Il Piano di Autocontrollo HACCP è una procedura che ogni attività che opera nel settore alimentare deve mettere in atto in ottemperanza degli obblighi di legge e della normativa relativa al protocollo HACCP.
Nello specifico è un insieme di documenti che detta le linee guida per garantire di sicurezza e l’igiene alimentare salvaguardando la salubrità del prodotto e la salute del consumatore. Il Piano di Autocontrollo è obbligatorio e si compone di due elementi strettamente correlati tra loro:
Il Manuale HACCP contiene le direttive per l’Autocontrollo specifiche per l’azienda.
Le Schede HACCP la cui compilazione periodica consente di mettere in atto l’Autocontrollo.
Manuale HACCP: cos’è?
Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento che ogni azienda alimentare deve possedere (per maggiori informazioni clicca qui), indipendentemente dalla mansione principale che viene svolta all’interno di essa.
Dunque, tutte le attività; della filiera alimentare che si occupano di:
- preparazione di alimenti;
- produzione di alimenti;
- confezionamento di alimenti;
- commercio di alimenti;
- trasporto di alimenti;
- somministrazione di alimenti;
devono provvedere ad approntare il Piano di Autocontrollo HACCP tenendo conto delle proprie caratteristiche strutturali, dei mezzi di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo o un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto stesso.
Il Manuale HACCP: chi lo redige e come?
Secondo il Regolamento CE 852/04, l’obbligo di redazione del manuale ricade sul titolare dell’azienda alimentare che può chiedere la collaborazione di un consulente tecnico che abbia conoscenza ed esperienza comprovate in materie di sicurezza e igiene alimentare.
Manuale HACCP: a cosa serve?
Lo scopo principale del manuale HACCP è quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.
Grazie ai dati riportati nel manuale HACCP è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo HACCP effettuando una valutazione dei rischi e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.
Passiamo ora a fare qualche esempio concreto della funzione del manuale di autocontrollo HACCP.
Tra le fonti di rischio più blasonate all’interno di un’azienda alimentare ci sono sicuramente gli allergeni e le sostanze che causano intolleranze alimentari.
In questo caso all’interno del manuale deve essere riportato ogni dato relativo a queste sostanze e ogni procedimento, obbligatorio per legge, per evitare che esse costituiscano un pericolo effettivo per i clienti, ovvero:
- approntare un cartello illustrativo da affiggere;
- indicarli all’interno del menù;
- formare e informare il personale circa la gestione degli allergeni;
per saperne di più sull’argomento vedi anche: L’elenco dei 14 Allergeni che è obbligatorio affiggere
Manuale HACCP: Obbligatorio per Legge
In Europa il manuale HACCP è obbligatorio a ai sensi della fin dal 1993, quando avvenne la prima codifica della normativa con la Direttiva 43/93/CEE che in Italia fu recepita con il D.lgs. numero 155 del 26/05/97.
Successivamente quel decreto legislativo è stato abrogato e sostituito con le seguenti normative:
- Regolamento CE 178/2002,
che ha introdotto l’obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e ha attribuito maggiore responsabilità al produttore quale garante della salubrità del proprio prodotto; - Regolamento CE 852/2004,
che contiene le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA (operatori del settore alimentare), elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore; - Regolamento CE 853/2004,
che indica le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, anch’esse rivolte agli OSA.
Queste nuove normative emanate tra il 2002 e il 2004 hanno reso più definito il mondo dell’HACCP, rivoluzionando il sistema della prevenzione e della sicurezza alimentare.
Non solo ora il manuale è obbligatorio, ma sono state stabilite mansioni, responsabilità e di conseguenza sanzioni ben precise per chi non provvede alla sua regolare redazione.
Manuale HACCP: Ogni quanto va rinnovato?
Aggiornare il manuale HACCP è un obbligo imprescindibile, il Decreto Legislativo 155/1997 rende obbligatorio il controllo della regolarità dell’attività di monitoraggio, tuttavia non segnala una vera e propria data di scadenza fissa per entro cui rinnovare il manuale.
La normativa tuttavia obbliga a provvedere tempestivamente a procedere con le integrazioni in caso di modifiche al sistema lavorativo identificabili con:
- acquisto di un nuovo macchinario;
- variazione della tipologia di attività;
- adozione di nuove procedure di controllo e sorveglianza;
- insorgere di nuovi punti critici;
- per rimanere al passo con le normative ed assicurare un livello sempre più alto di salvaguardia della salute del cliente e della salubrità dei prodotti e degli ambienti.
È consigliabile provvedere ad aggiornare il manuale HACCP con costanza annuale.
Tra le mancanze nell’attuazione del Piano di Autocontrollo che la normativa ritiene sanzionabili ci sono:
- La mancata o incompleta redazione del manuale;
- La mancata o incompleta compilazione delle schede;
- Il mancato aggiornamento del manuale;
- La mancata attuazione delle disposizioni previste nel manuale;
- L’inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP.
Per tutte quelle irregolarità che riguardano la redazione, la compilazione e l’aggiornamento le sanzioni previste vanno da € 1.000 a € 6.000, per l’inosservanza dei principi HACCP invece da € 500 a € 3.000.
Ricordiamo che è stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni, per tale ragione la sanzione amministrativa scatterà immediatamente, nello stesso istante in cui le irregolarità verranno rilevate durante un controllo ispettivo.
Ogni Manuale HACCP prevede l’uso di schede da allegare e compilare con scadenza periodica.
Una modulistica vera e propria riguardante gli aspetti da tenere in considerazione per una corretta attuazione del Piano di Autocontrollo.
Le schede di autocontrollo HACCP, come Manuale HACCP e gli attestati HACCP individuali dei lavoratori, sono dei documenti obbligatori che devono essere tenuti in regola in vista dei probabili controlli sanitari e per evitare sanzioni e multe, in ottemperanza della normativa vigente: il Regolamento CE 852/04.
Ecco cosa contiene il Manuale HACCP
- i dati relativi all’azienda;
- la descrizione dei prodotti utilizzati con destinazione d’uso;
- l’elenco dei rischi presenti ogni fase produttiva;
- l’analisi igienico-sanitaria della struttura;
- le procedure generali d’igiene adottate;
- i punti critici di controllo;
- pianificazione e definizione delle misure di sicurezza da attuare;
Schede di Autocontrollo
Ecco i moduli fac-simile secondo esigenza, basta un click per visionare e scaricare le schede in formato PDF.
- Modulo di verifica di animali infestanti
- Modulo per la Ricezione della Merce in entrata
- Scheda di Sanificazione e Registrazione Pulizie
- Scheda di Registrazione delle Temperature
- Scheda di Monitoraggio Impianti e attrezzature
- Modulo per le non conformità
- Scheda per l’allerta sanitaria
- Scheda per l’elenco dei fornitori qualificati e dichiarazione garanzia
A cura di:
Dott. Sergio D’Acunto Tecnologo Alimentare
Andrea Pistola Consulente dell’Igiene e Sicurezza Alimentare
