In questa categoria appartengono il pane, i prodotti da forno, la pasta, mais, riso e cereali minori.
Apportano elevate quantità di amido, le proteine sono di medio valore biologico ma possono essere compensate da quelle dei legumi. i cereali integrali per un maggior contenuto di fibre alimentari e magnesio sono da preferire (ma non esagerare).
III gruppo degli alimenti fondamentali: Pane
Il pane più antico di cui si abbia certezza risale circa al 12000 a.C. ed è stato ritrovato in Giordania: veniva preparato macinando fra due pietre una miscela di cereali e mescolandola con acqua. L’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo dell’accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e l’ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.
In ricordo dell’Ultima cena di Gesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostie, viene utilizzato nell’Eucaristia da alcune confessioni cristiane (cattolici di rito latino, luterani), mentre altre Chiese (riformate, ortodosse, etc.) utilizzano pane lievitato.
Dall’Egitto l’arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte. Un tempo nelle campagne ogni famiglia o gruppo di famiglie faceva il pane in casa.
In fondo il pane è la cosa più semplice da fare, un po’ di farina, acqua, sale e lievito ma ovviamente abbiamo molte varianti tra gli ingredienti o addirittura aggiunta di ingredienti che ne cambiano moltissimo il flavour e le caratteristiche nutrizionali.
Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura di un impasto convenientemente lievitato preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.
Il processo della panificazione consiste nelle seguenti fasi:
· Impastamento: si effettua industrialmente con macchine impastatrici fino ad ottenere una miscela omogenea di acqua, farina, lievito ed eventualmente sale.
· Foggiatura o pezzatura: consiste nel tagliare l’impasto e dare forma al pane desiderato (rosetta, banana, pugliese, biova, ecc.). Questa operazione può essere fatta prima o dopo la lievitazione.
· Lievitazione: è dovuta all’azione del lievito che può essere di birra (Saccharomyces cerevisiae) o a pasta acida. La lievitazione avviene alla temperatura ambiente di 25-40 °C e consiste nell’ idrolisi dell’amido e successiva trasformazione del glucosio formatosi, in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima essendo un gas, tende ad uscire, ma viene trattenuta parzialmente dal glutine, rigonfiando e rendendo spugnoso l’impasto.
· Cottura: avviene in forni elettrici o riscaldati con bruciatori esterni (più raramente in forno a legna), alle temperature di 220-270 °C per un periodo che varia da 15 a 60 minuti, dipendentemente dal tipo di impasto e pezzatura.
Il pane commercializzato con ingredienti diversi da quelli sopra indicati viene venduto come “pane speciale” (pane all’olio, con uva passa, olive, fichi, sesamo). la presenza di sparati diversi, deve essere evidenziata nel nome (pane di singole, pane di soia ecc. ).
Valore nutritivo
Dal punto di vista nutritivo il pane è un alimento altamente energetico per l’elevato apporto di amido. Interessante è anche l’apporto di proteine (glutine) che però sono di medio-basso valore biologico. Il contenuto di fibra, sali minerali e vitamine aumenta passando dalle farine più raffinati a quelli integrali. Il pane è un prodotto di facile digeribilità (da preferire i prodotti sostitutivi come grissini, cracker, ecc.) che si associa adeguatamente con altri alimenti (latte, formaggi, carne, ecc.) e di cui costituisce il companatico.
III gruppo degli alimenti fondamentali: Pasta
La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l’Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre.
Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell’immaginario collettivo riguardante l’italiano medio in tutta Europa e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il medioevo, poi nell’Opera e nel teatro del periodo rinascimentale e, infine, nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell’italianità.
Riferendosi all’unità d’Italia, a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente simbolo unitario e così la descrisse:
«…il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l’ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani… Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta» (C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990)
La pasta alimentare si ottiene dalla lavorazione della semola e dei semolini di grano duro.
Le fasi di produzione sono:
· Impastamento;
· Gramolatura;
· Trafilatura;
· Essiccamento;
· Confezionamento.
Le paste si suddividono in:
Paste secche: più comuni e meno costose, prodotte con sfarinati di grano duro (devono avere un umidità massima del 12, 5%);
Paste fresche: prodotto con farina di grano tenero (l’umidità residua può arrivare al 30%);
Paste speciali: sono paste che contengono ingredienti vari (spinaci, formaggi, carne, funghi, ecc.).
Le paste all’uovo, in particolare, devono contenere almeno 4 uova per chilogrammo di semola (non meno di 200 g di uova per chilogrammo di semola).
Paste dietetiche: sono paste che presentano particolari proprietà dietetiche, la cui produzione è autorizzato dal Ministero della Salute.
Queste paste si suddividono in:
· Iperproteiche,
· Aproteiche,
· Aglutinate,
· Iposodiche.
Valore nutritivo
La pasta alimentare presenta un valore nutritivo che è caratterizzato da una buona fonte di nutrienti energetici (amido) ed in parte anche plastici (glutine).
L’aggiunta di condimenti alla pasta incide notevolmente sull’ apporto complessivo di nutrienti e calorie.
Dal punto di vista proteico, una buona combinazione è il consumo di pasta + legumi, ottimo “piatto unico” valorizzato nella dieta mediterranea.
III gruppo degli alimenti fondamentali: Mais – Riso
MAIS
Il Mais (Zea mays) è un grande cereale originario dell’America centro meridionale. La specie si differenzia in numerose varietà che si distinguono dalla struttura della cariosside e dal colore della granella (bianca, gialla, rosso-bruna).
La farina di mais è usata in alcune regioni del nord Italia per preparare la polenta.
E’ diffusa anche nel nostro paese l’impiego di mais sotto forma di:
· Corn-flakes, fiocchi di mais;
· Popcorn, mais soffiato.
Valore nutritivo
Il valore nutritivo del mais è caratterizzato da un buon apporto di amido e da un limitato contenuto di proteine a basso valore biologico.
Dal germe di mais viene estratto l’olio, ricco di vitamina E, e di acidi grassi insaturi.
In passato, il solo consumo di mais era responsabile di pellagra, dovuta a carenza di vitamina PP nella dieta.
RISO
Il riso (Oryza sativa) è un cereale originario delle regioni asiatiche e viene coltivato in modo intensivo anche in alcune regioni dell’Italia del nord.
Dalla raccolta si ottiene il risone (o riso vestito) che viene sottoposto a varie fasi di lavorazione:
· Pulitura;
· Sbramatura;
· Sbiancatura;
· Spazzolatura;
· Lucidatura;
· Brillatura.
Le varietà di riso commerciale sono raggruppate in 4 grandi categorie:
· Comune o originario;
· Semi fino;
· Fino;
· Superfino.
Valore nutrizionale
Come tutti i cereali, il riso apporta un valore nutritivo dato da un elevato contenuto di amido e una bassa quota di proteine, lipidi, sali minerali e vitamine.
Le vitamine del gruppo B, la fibra e i sali minerali, si riducono notevolmente con la lavorazione (raffinazione) del risone.
Il riso presenta un’elevata digeribilità ed il suo valore nutritivo sarà più completo il rapporto ai condimenti aggiunti.
III gruppo degli alimenti fondamentali: Cereali minori
Sono cereali che non vengono consumati frequentemente nell’alimentazione umana.
Questo gruppo comprende:
- orzo : utilizzato sia per la preparazione di minestre d’orzo, sia per la produzione di malto impiegato nella lavorazione della birra e del whisky
- segale : è il cereale più simile per composizione al frumento ed è utilizzata per la preparazione del pane di segale
- avena : Impiegata nella preparazione di fiocchi d’avena (muesli) e del porridge
- miglio : utilizzato nella preparazione dello sformato di miglio
- grano saraceno : appartiene alla famiglia degli Polygonaceae e si usa per la preparazione della “polenta taragna” e di “pizzoccheri della Valtellina”
- farro : veniva consumato molto ai tempi dei romani e si può considerare il progenitore dell’attuale frumento.
Alcuni cereali contengono glutine, una proteina che può determinare ipersensibilità da intolleranza alimentare sulla base di predisposizioni patologiche.
A cura di:
Dott. Sergio D’Acunto Tecnologo Alimentare
Andrea Pistola Consulente dell’Igiene e Sicurezza Alimentare
