Include tutti i tipi di latte, anche quello condensato e in polvere, e tutti i derivati di lavorazione. Anch’essi forniscono proteine ad alto valore biologico, ma a differenza del gruppo I contengono poco ferro e tanto calcio e fosforo.
II gruppo degli alimenti fondamentali: Latte
Con il termine generico latte si intende sempre quello vaccino, mentre per gli altri tipi, deve specificare la specie dell’animale produttore (es. latte di capra, latte di bufala, ecc.).
Dal punto di vista biologico si definisce come “il prodotto secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi”.
Il latte si presenta come un liquido di colore bianco- opaco e di sapore gradevole. La sua composizione chimica media è:
· Acqua 87-90%
· Proteine 3,1-3,5%
· Lipidi 3,6-6,1%
· Glucidi 4,7-4,9%
· Sali minerali 0,75%
· Vitamine tracce
Il latte che si trova in commercio presenta varie denominazioni. In base al contenuto percentuale dell’apporto lipidico si parla di:
· Latte intero, se ha un contenuto in grassi non inferiore al 3,2%
· Latte parzialmente scremato, se ha un contenuto in grassi tra l’1,5 e 1,8%
· Latte scremato (o magro), se ha un contenuto in grassi non superiore allo 0,5%
Il latte appena munto che non subisce alcun trattamento termico si dice latte crudo.
Il latte commerciale, tuttavia, presenta risanamenti più o meno spinti in base al trattamento fisico o termico a cui è sottoposto.
Si definisce latte omogeneizzato, il latte il cui contenuto di grasso è stato sottoposto ad alte pressioni e fatto passare attraverso membrane per la rottura dei globuli. I globuli di grasso vengono dispersi per trattamento meccanico in particelle più piccole. In questo modo il grasso rimane disperso uniformemente nel latte senza separazione della panna in superficie. Ha un fattore digeribilità molto alto.
Il latte microfiltrato è un latte trattato con un procedimento di filtraggio che permette di eliminare circa la totalità dei batteri presenti. Questa tecnica permette di aumentare il tempo di conservazione del latte senza diminuirne il valore nutritivo.
In base all’intensità del trattamento termico subito dal latte si distingue in:
· Latte pastorizzato, sottoposto al trattamento della pastorizzazione (es. H.T.S.T. a 75-80°C per 15 sec. Circa). Questo latte si commercializza come:
Latte pastorizzato
Presenta caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa e sieroproteine solubili >11% delle proteine totali.
Latte fresco pastorizzato
Presenta caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa, sieroproteine solubili > 14% delle proteine totali e perossidasi positiva.
Latte fresco pastorizzato di alta qualità
E’ sempre un latte intero con caratteristiche di fosfatasi alcalina negativa, sieroproteine solubili >15,5% delle proteine totali e perossidasi positiva.
In base al Decreto del 24 luglio 2003 sulla “Determinazione della scadenza del latte fresco pastorizzato di alta qualità”. (GU n. 179 del 04/08/2003), la durabilità del latte, intesa come data di scadenza, è la seguente:
· Il latte fresco dura 6 giorni (più uno di confezionamento), mentre in passato era di 4 giorni.
· Il latte microfiltrato fresco pastorizzato dura 10 giorni (più uno di confezionamento), mentre prima la legge non fissava nessuna data di scadenza
· La data di confezionamento dovrà essere indicata esplicitamente, per permettere una scelta più oculata al consumatore, dato l’allungamento del periodo di permanenza sugli scaffali del prodotto
· Sarà indicato il luogo e la data di origine del latte crudo (appena munto), dunque dove e quando è stata fatta la mungitura.
La rintracciabilità “dovrà consentire l’identificazione dell’origine del latte impiegato in ogni lotto di prodotto”. Sono tre i soggetti che devono realizzare questo sistema fra i quali i titolari degli allevamenti e i responsabili delle aziende di trattamento. In particolare gli allevamenti hanno l’obbligo di identificare e registrare i capi presenti in allevamento, la loro provenienza e specificare il tipo di mangimi usati, la produzione, preparazione e l’impiego dei mangimi autoprodotti in allevamento, le zone e il periodo del pascolo, i capi trattati con medicinali e l’esclusione dalla destinazione al commercio, oltre alla data di mungitura, l’orario (nel caso di latte destinato a latte fresco pastorizzato), il latte venduto e la sua destinazione.
· Latte U.H.T. (Ultra High Temperature), sottoposto al trattamento di circa 140-150 °C per alcuni secondi. Questo latte presenta un termine di conservazione di circa 90 giorni dal confezionamento.
· Latte sterilizzato, sottoposto al trattamento della sterilizzazione (riscaldamento a 120°C per almeno 10-12 minuti). Questo latte presenta un termine di conservazione di circa 180 giorni dal confezionamento.
Altri tipi di latte modificato sono il:
· Latte arricchito, con aggiunta di vitamine e Sali minerali;
· Latte desodato, privo di sodio;
· Latte H.D. (=high digeribility), predigerito in quanto il lattosio è scisso in glucosio e galattosio, per tale motivo viene detto latte delattosato;
· Latte condensato, costituito da latte parzialmente disidratato e addizionato di saccarosio;
· Latte in polvere; ottenuto per eliminazione quasi totale di acqua in torri d’essiccamento;
Il valore nutritivo del latte è dovuto alla presenza di proteine ad alto valore biologico, grassi di facile digeribilità ed assorbimento anche se di tipo saturo, glucidi rappresentati dal lattosio.
Sali minerali importanti come calcio, fosforo e vitamine liposolubili (A, D) e idrosolubili del gruppo B.
Grazie ai suoi costituenti, il consumo di latte è particolarmente indicato nella dieta durante il periodo dell’accrescimento.
Il latte materno si può considerare un alimento completo per il lattante fino al 5°- 6° mese di vita. Dallo svezzamento in poi non si può considerare” completo” a causa della sua carenza in ferro ed alla scarsa disponibilità glucidica per coprire il fabbisogno nutritivo. Per il latte in genere, se tale carenza glucidica viene integrata con la somministrazione di pane, biscotti o fiocchi di cereali, si ottiene un alimento equilibrato per la complementarità nutritiva dei vari componenti.
Digeribilità
La digeribilità del latte dipende dal coagulo che si forma nello stomaco, ad opera dell’enzima chimosina che trasforma la caseina in paracaseinato di calcio. Il coagulo viene poi attaccato dall’acido cloridrico e della pepsina. Per limitare la densità del coagulo, e quindi per favorire la digeribilità del latte, si consiglia di berlo a piccoli sorsi, piuttosto distanziati nel tempo, oppure diluirlo con acqua, oppure assumerlo con alimenti amidacei come pane, biscotti e fiocchi di cereali.
In certi individui si può riscontrare un’intolleranza al latte dovuta a mancanza o carenza di lattasi che è l’enzima preposto alla digestione del lattosio. L’assenza congenita di tale enzima è piuttosto rara e si può provi rimedio con la somministrazione di latte delattosato in cui il lattosio è stato scisso in glucosio e galattosio (latte H.D.). Frequenti sono invece i casi di carenza di lattasi dovuta a scarsa abitudine al consumo di latte. A volte in questi casi è sufficiente l’assunzione graduale e a basse dosi di latte (anche diluito con acqua) per ottenere un riadattamento alla tolleranza al latte.
II gruppo degli alimenti fondamentali: Formaggi
I formaggi sono quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna in seguito a coagulazione acida ad opera dei lattobacilli presenti nel latte, o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio.
La maggior parte dei formaggi viene attuata con la coagulazione presamica o enzimatica, il caglio che si aggiunge contiene l’enzima chimasi e viene ricavato dall’abomaso dei mammiferi lattanti o di giovane età.
Le principali fasi che comportano la produzione dei formaggi sono:
· Coagulazione del latte, formazione del coagulo per precipitazione della caseina dopo aggiunta di un acido organico ( ac. Acetico, ac. Citrico) o di caglio (presame);
· Rottura della cagliata;
· Eventuale cottura della cagliata;
· Sgocciolamento;
· Pressatura e formatura;
· Salatura;
· Maturazione
La classificazione dei formaggi si effettua considerati diversi fattori:
· Secondo il contenuto lipidico:
-formaggi grassi (quando contengono una quantità lipidica superiore al 42% sulla materia secca);
-formaggi semigrassi (quando contengono una quantità lipidica compreso tra il 20 ed il 42% sulla materia secca);
-formaggi magri (quando contengono una quantità lipidica inferiore al 20% sulla materia secca);
· Secondo l’origine del latte:
Formaggi vaccini; formaggi pecorini; formaggi bufalini; formaggi caprini etc.
· Secondo la consistenza della pasta:
Formaggi a pasta molto dura; formaggi a pasta dura o semidura; formaggi a pasta molle
· Secondo il tempo di maturazione:
-formaggi a maturazione extra rapida (formaggi freschi);
-formaggi a maturazione rapida;
-formaggi a maturazione media;
-formaggi a maturazione lenta
· Secondo la temperatura di caseificazione:
-formaggi a pasta cruda
-formaggi a pasta semicotta
-formaggi a pasta cotta
Alcuni formaggi sono tutelati nella loro qualità in base alla:
· Denominazione di origine protetta (DOP) per i prodotti preparati in zone geograficamente limitate (come l’Asiago, Grana Padano, Gorgonzola, Mozzarella etc.)
· Denominazione tipica per quei formaggi che vengono preparati rispettando rigorosamente le tecniche di produzione indipendentemente dal luogo di produzione (come il caciocavallo, pressato, provolone etc.)
Valore nutritivo
Il valore nutritivo dei formaggi è caratterizzato da proteine ricce di amminoacidi essenziali quindi di elevato valore biologico, da una ricchezza di grassi saturi che ne aumenta il loro valore calorico, da un buon apporto nutrizionale di Sali minerali quali calcio (Ca), fosforo (P), vitamine del gruppo B, A e D. Non si possono considerare alimenti completi per l’assenza di glucidi, ferro e vitamina e vitamine idrosolubili.
È da ricordare che quasi tutti i formaggi apportano un elevato contenuto di sodio (Na). I formaggi sono adatti per integrare una dieta a scarso contenuto di proteine animali e calcio.
L’associazione con i derivati dei cereali ed in particolare con il pane e la pasta, rappresenta una buona combinazione nutrizionale, ma bisogna non abusarne dato il notevole apporto calorico e la presenza di grassi saturi.
I formaggi, in particolare, vanno limitati nei casi di obesità, sovrappeso, ipertrigliceridemia, e ipercolesterolemia.
II gruppo degli alimenti fondamentali: Yogurt
Lo yogurt è ottenuto dalla fermentazione del latte per azione di due bacilli lattici, lo Streptococcus Termophilus e Lactobacillus Bulgaricus. Si tratta di un latte fermentato di origine bulgara che oggi viene commercializzato sotto forma di numerose tipologie e con vari tipi di fermenti lattici, che spesso si aggiungono agli originali.
L’inoculazione di questi microrganismi provoca una trasformazione del lattosio in acido lattico, anidride carbonica e piccole quantità di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura.
Nel prodotto finito i batteri lattici devono essere presenti vivi e vitali in elevata quantità, pari ad almeno 2 milioni di microrganismi per grammo.
Il consumo do yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale. Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, D e del gruppo B (specialmente B2 e B12).
Lo yogurt prodotto con i microrganismi “probiotici” del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophilus è particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni intestinali. Tra i probiotici di ultima generazione ricordiamo il Lacotbacillus acidophilus I che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nell’intestino.
Altri prodotti ottenuti dalla fermentazione del latte sono:
· Gioddu, preparato con latte di pecora e di origine sarda;
· Koumiss, preparato dal latte di cavalla è un prodotto acido-alcolico, di origine tartara;
· Kefir, preparato dal latte di pecora, capra o mucca è un prodotto acido-alcolico di origine turca
A cura di:
Dott. Sergio D’Acunto Tecnologo Alimentare
Andrea Pistola Consulente dell’Igiene e Sicurezza Alimentare
