Nel I gruppo fondamentale degli alimenti fanno parte i cosiddetti alimenti plastici quali carni, pesce e uova perché forniscono proteine di elevata qualità biologica e amminoacidi essenziali indispensabili per la crescita e il rinnovamento cellulare.
Apportano pero anche grandi quantità di colesterolo e grassi saturi che possono danneggiare la salute del consumatore se ingeriti in quantità elevate.
I gruppo degli alimenti fondamentali: Uova
Le uova, senza alcuna specificazione, si riferiscono a quelle di gallina. Negli altri casi deve essere indicato il nome del volatile da cui provengono ( uova di anatra, uova di oca, uova di tacchina etc.). L’uovo si puo considerare come una cellula formata da tre parti distinte:
· Guscio, circa il 10% del peso dell’uovo intero. Formato prevalentemente da carbonato di calcio(CaCO3)
· Albume, circa il 60% del peso dell’uovo intero. È una soluzione colloidale acquosa che contiene diverse proteine importanti come ovoalbumina, conalbumina, ovoglucoide. Da ricordare la proteina lisozima e avidina. Quest’ultima si lega alla vitamina H (biotina) che la rende inattiva, si denatura con il calore e perde la sua azione antinutriente
· Tuorlo, circa il 30% in peso dell’uovo intero. è costituito prevalentemente da lipidi sotto forma di trigliceridi, fosfolipidi e altri lipidi complessi. Il tuorlo è ricco di colesterolo (circa 250 mg in un uovo di peso medio) e contiene inoltre le vitamine A, D, E, B1, B2, PP, B12. Il ferro è legato ad una proteina ricca di fosforo detta fosvitina.
Le uova si classificano nelle seguenti categorie:
· Categoria A-extra: uova freschissime prodotte da non più di 7 giorno. Al momento dell’imballaggio la camera d’aria non deve superare i 4 mm e la legge stabilisce che sia precisata la settimana di deposizione.
· Categoria A: uova fresche, la cui camera d’aria non deve superare i 6 mm di spessore. Queste uova non hanno subito trattamenti di conservazione, ne sono state refrigerate a temperature inferiore di +8°C. la loro durata è di circa 30 giorni
· Categoria B: uova di seconda qualità o conservate, la cui camera d’aria non deve superare i 9mm di spessore. Queste uova non possono essere vendute al dettaglio.
· Categoria C: uova declassate che non rientrano nelle categorie precedenti. La camera d’aria non deve essere superiore ai 10mm. Non possono essere vendute al dettaglio e sono destinate all’industria alimentare.
Inoltre le uova di categoria Extra, A e B sono a loro volta distinte al loro peso nelle seguenti categorie:
· XL – grandissime con peso oltre i 73gr.
· L – grandi da 63 a 73gr.
· M – medi da 53 a 63gr.
· S – piccole meno di 53gr.
Valore nutritivo
Il valore nutritivo dell’uovo è in relazione al suo buon contenuto di proteine (tuorlo e albume) e lipidi (tuorlo).
Le proteine sono quelle a più elevato valore biologico perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali in rapporto fra loro ottimale. Anche l’utilizzazione proteica netta che consiste ne rapporto di azoto trattenuto e azoto ingerito è molto elevata.
I Sali minerali apportato dall’uovo sono il calcio, zolfo, potassio e soprattutto il fosforo e il ferro che si trovano combinati con le lipoproteine del tuorlo. il tuorlo è ricco di vitamine A, B2, B6, B12, PP e colina che è un fattore vitamina-simile capace di prevenire e curare la steatosi (depositi di grassi nel fegato).
L’apporto di colesterolo, anche se significativo, non pregiudica i benefici di un corretto consumo di uova per le persone sane (3-4 nella dieta settimane). È bene considerare che le lecitine dell’uovo agiscono come fattore ipocolesterolemizzante.
Per evitare l’azione anti-vitaminica dell’avidina (antivitamina H) presente nell’albume è bene consumare l’uovo alla coque anziché crudo.
Digeribilità
La digeribilità delle uova dipende dal tipo di cottura effettuata, che ne condiziona il tempo di svuotamento gastrico. Il tempo di permanenza nello stomaco è:
· Per l’uovo alla coque circa 90 min
· Per l’uovo crudo circa 120 min
· Per l’uovo sodo circa 150 min
· Per l’uovo fritto circa 180 min
I Gruppi Degli Alimenti Fondamentali: Prodotti Ittici
I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi o allevamenti, comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici.
La fauna marina è costituita da una vasta gamma di prodotti ittici, tuttavia quelli che ci interessano dal punto di vista alimentare sono i pesci, i molluschi, i crostacei e gli echinodermi (es. ricci di mare).
I pesci sono vertebrati acquatici che respirano esclusivamente per mezzo delle branchie, attraverso le quali passa l’acqua che entra dalla bocca e fuoriesce da una o più aperture branchiali.
Quasi tutti hanno un corpo affusolato nel quale si può riconoscere la testa, il tronco e la coda. Il movimento, l’equilibrio, la precisione della direzione sono dovuti alle masse muscolari e alle pinne che possono essere pari (pettorali e ventrali), oppure impari (dorsale, anale, caudale).
La lucentezza delle squame è dovuta ad una sostanza detta ganoina.
Lo scheletro può essere osseo come nella maggior parte dei pesci (ordine dei Teleostei), oppure cartilagineo come negli squali e nelle razze (ordine dei Selaci o Selacei).
L’idoneità al consumo di pesce è condizionata dal suo stato di integrità, identificata nella sua freschezza.
Il pesce fresco è quello appena catturato e sottoposto a limitate manipolazioni. Data la notevole variabilità, talvolta riscontrabile da pesce a pesce, è necessario osservare non uno solo, ma più caratteri distintivi, prima di pronunciarsi sullo stato di freschezza. Secondo l’attuale regolamento dell’unione europea n. 2406/96 la freschezza dei pesci (categoria extra, a, b, c) si determina valutando attentamente l’aspetto della pelle, occhi, branchie, colore lungo la colonna vertebrale, organi interni, carne e odore complessivo.
Valore nutritivo
È elevato per il buon apporto di proteine (16-20%) ad alto valore biologico.
La minore o maggiore digeribilità di un pesce dipende prevalentemente dalla quantità di grasso presente. Più aumenta la quantità di lipidi più diminuisce la digeribilità. In ogni caso la carne di pesce risulta più digeribile di quella degli animali terrestri, perché possiede strutture proteiche semplici.
I lipidi (0.5% a più del 10%) sono ricchi di acidi grassi insaturi, alcuni dei quali essenziali perché della serie omega 3.
È importante anche l’apporto di sostanze fosfolipidiche (lecitine). Per tutte queste sostanze il consumo di pesce favorisce la prevenzione dietetica dell’aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari.
La quota glucidica è trascurabile, mentre rispetto alla carne bovina, la carne di pesce è più ricca di calcio, fosforo, iodio, vitamina A, D, PP, ma contiene meno ferro.
Nel periodo che precede immediatamente la deposizione delle uova la carne di pesce risulta più saporita e gustosa.
In ogni caso per l’acquisto del pesce fresco è bene rispettare il calendario di pesca del prodotto ittico.
I molluschi
sono animali acquatici invertebrati dal corpo molle, caratterizzati dalla presenza o assenza di conchiglia che può essere posta all’interno o all’esterno del corpo. Si suddividono in tre grandi gruppi:
· cefalopodi: polpi, seppie, calamari;
· gasteropodi: lumaca di male, patella;
· lamellibranchi: ostriche, cozze, vongole, cannolicchi.
In genere questi animali provengono quasi sempre da allevamenti ed il loro consumo dovrebbe avvenire sempre dopo cottura. Dato che questi organismi si nutrono del plancton delle acque che filtrano, possono accumulare una grande quantità di microrganismi patogeni se provenienti da acque ad alto inquinamento batterico.
La legge prevede un periodo di sosta in acque pulite per depurare questi microrganismi.
I crostacei
sono animali acquatici invertebrati il cui corpo è rivestito da un esoscheletro cioè da una cuticola rigida che costituisce una robusta corazza. Si possono suddividere in:
· macruri: aragoste, gamberi, astici, scampi;
· brachiuri: granchi, grancevole, granciporro;
· stomatopodi: cannocchie di mare.
Dal punto di vista nutritivo sia i molluschi che i crostacei apportano proteine di elevato valore biologico, un contenuto di grasso variabile per i primi e trascurabile per i secondi, mentre non indifferente per entrambi è l’apporto di colesterolo.
I gruppo degli alimenti fondamentali: Carne
Il termine carne indica tutte le masse muscolari scheletriche degli animali ed i tessuti commestibili annessi (tessuto connettivo, adiposo e nervi).
La carne si può suddividere in varie categorie:
Classificazione in base alla specie animale da cui provengono:
(a) Animali da macello – Bovini, Bufalini, Ovini, Caprini, Suini, Equini.
(b) Animali da cortile o carni avicunicole – Polli, Galline, Oche, Tacchini, Conigli etc.
(c) Selvaggina – Quaglia, fagiano, Cinghiale, Lepre etc.
Classificazione in base alla quantità di mioglobina presente nei muscoli nei vari animali macellati:
(a) Bianche o rosee, caratterizzate da una bassa concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali giovani (ad esempio il vitello), degli animali da cortile e dei suini.
(b) Rosse, caratterizzate da una buona concentrazione di mioglobina e tipiche degli animali adulti (ad esempio manzo, cavallo etc.)
(c) Nere (per il colore rosso scuro), tipiche della selvaggina.
Classificazione basata su criteri annonari:
(a) Bovine: Vitello, Vitellone, Manzo, Bue, vacca, Toro.
(b) Bufaline: Annutolo, Bufalo.
(c) Equine: Puledro, Cavallo, Asino, Mulo.
(d) Suine: Lattonzolo, Suino, Verro, Scrofa.
(e) Ovine: Abbacchio, Agnello, Agnellone, Castrato, Pecora, Montone.
(f) Caprine: Capretto, Capra, Becco.
Classificazione in base al taglio della carne è riferito alla regione anatomica cui appartiene la carne:
(a) I Categoria: quelli provenienti dai quarti posteriori dell’animale.
(b) II Categoria: quello provenienti dal quarto anteriore dell’animale.
(c) III Categoria: quelli della testa, del collo e della parte inferiore degli arti.
Le frattaglie indicano generalmente gli organi interiori dell’animale macellato e si suddividono in:
1) Frattaglie rosse costituite da fegato, reni, cuore, milza, polmone e lingua.
2) Frattaglie bianche costituite da cervello, animelle (ghiandole salivari, timo, pancreas), trippa (stomaco e parte superiore dell’intestino).
In genere le frattaglie presentano un valore nutritivo elevato, tuttavia alcune possono presentare inconvenienti nutrizionali. Per esempio, il fegato, data la sua azione disintossicante accumula possibili sostanze tossiche che entrano con l’alimentazione dell’animale; Il cervello ha un’elevata quantità di grassi saturi e colesterolo.
Valore nutritivo
Il valore nutritivo della carne dipende soprattutto dall’apporto di proteine (in media dal 15% al 20%) che sono ad alto valore biologico in quanto ricchi di amminoacidi essenziali. La carne contiene inoltre dal 60% al 75% di acqua, una quantità trascurabile di glucidi (0,5/1% di glicogeno) e lipidi che possono variare in modo considerevole in base all’età, la specie, lo stato di ingrassamento dell’animale ed il taglio muscolare interessato.
La carne apporta inoltre Sali minerali come fosforo, sodio, potassio, ferro e vitamine che sono in prevalenza del gruppo B (B1, B2, PP, B12). Il ferro, in particolare, è presente nei muscoli legata alla mioglobina e risulta per questo motivo più facilmente assimilabile di quello di origine vegetale. In genere si può affermare che la digeribilità diminuisce con l’aumento dei lipidi presenti perché coprono le fibre muscolari che rivestono, rendendolo così più difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.
I grassi possono essere viscerali (ad esempio intorno al rene), di copertura (ad esempio lardo dei suini) o di infiltrazione che distingue le carni in:
- Venate, con poco contenuto di grasso.
- Marezzate, con medio contenuto di grasso.
- Prezzemolate, con alto contenuto di grasso.
Colesterolo e trigliceridi si trovano in quantità variabili.
Prodotti e lavorazione della carne
Con le tecnologie utilizzate per la trasformazione della carne possiamo classificarli in base al tipo di lavorazione:
- Carne in scatola
la preparazione della carne in scatola è un’operazione che prevede le seguenti fasi:
Precottura o semi cottura di carne tagliata a pezzi uniformi; aggiunta di additivi conservanti e aromatizzanti; affettamento e inscatolamento in contenitori di banda stagnata; aggiunta di gelatina di carne con addensanti e quindi, dopo la chiusura, trattamento nell’autoclave di sterilizzazione a 120°C per più di un’ora.
- Prodotti di salumeria
I prodotti di salumeria si possono suddividere in due categorie:
1) Salumi insaccati.
2) Prodotti salati non insaccati.
Insaccati
Sono preparati a partire da una miscela di carne triturata con grasso, sale e spezie varie (concia). L’involucro dove tale miscela viene insaccata può essere naturale (budello), oppure artificiale (fibre vegetali o sintetiche). Gli insaccati si suddividono a loro volta in:
I. Freschi: salsicce di vario tipo.
II. Stagionati: Salami di vario tipo, cacciatorino, coppa.
III. Cotti: mortadella e wurstel.
Oltre agli ingredienti citati gli insaccati possono contenere zuccheri semplici (che regolano la microflora di maturazione), polvere di latte (che conferisce compattezza al composto), e vari additivi ammessi per legge quali:
I. Nitriti e nitrati di sodio e potassio, che impediscono lo sviluppo del Clostridium Botulinum e che conferisce il bel colore rosso alla carne. Presentano l’inconveniente che possono trasformarsi in nitrosammine che vengono riconosciute come sostanze cancerogene.
II. Polifosfati, utilizzati nei salumi cotti allo scopo di trattenere acqua e mantenere così “fresco” il prodotto. Presentano l’inconveniente che si legano al calcio e ne impediscono l’assorbimento.
III. Acido ascorbico, impiegato per la sua funzione antiossidante.
Non insaccati
Vengono preparati per lo più da tagli di carne intere e comprendono:
· Prosciutto crudo, che è un cosciotto di suino salato a secco o per iniezione e stagionato.
· Prosciutto cotto, che è un cosciotto di maiale lasciato circa 30 giorni in salamoia e cotto.
· Bresaola.
· Culatello.
· Spalla cotta.
· Pancetta.
· Speck.
Molti prodotti di salumeria sono D.O.P. ovvero a denominazione di origine protetta. Si tratta di un riconoscimento europeo che certifica la qualità di origine e regola con un “disciplinare specifico” per ciascuno D.O.P. tutte le fasi del loro ciclo produttivo.
Valore nutritivo
Valore nutritivo dei prodotti di salumerie è analogo a quello della carne. Presentono tuttavia un valore lipidico abbastanza elevato dovuto ai grassi aggiunti durante la lavorazione. Tutti hanno una percentuale di NaCl aggiunto per la loro maturazione e conservazione.
Dadi per Brodo
Sono prodotti preparati a base di estratti di carne o vegetali con aggiunta di sale comune (NaCl) per il 50% circa e glutammato monosodico per il 17% circa. Oggi si trovano in commercio dadi senza glutammato, aromatizzati con spezie, ed erbe officinali-aromatiche.
A cura di:
Dott. Sergio D’Acunto Tecnologo Alimentare
Andrea Pistola Consulente dell’Igiene e Sicurezza Alimentare
