Ortaggi
Gli ortaggi vengono genericamente classificati in funzione della parte vegetale consumata dall’uomo. Si distinguono come:
radice: carota, rapa, ravanello, barbabietola, ecc.;
tubero: patata, batata o patata americana, ecc.;
bulbo: aglio, cipolla, porro, ecc.;
fusto: sedano, asparago, finocchio, ecc.;
foglia: lattuga, cavolo cappuccio, verza, bieta, spinaci, radicchio, ecc.;
fiore: cavolfiore, carciofo, broccolo, ecc.;
frutto: pomodori, melanzane, peperoni, zucca, zucchine, cetriolo, ecc.;
In genere gli ortacci presentano un elevato contenuto d’acqua, una discreta quantità di fibra alimentare, poche proteine di basso valore biologico, pochi grassi e amidi in quantità non apprezzabili ad esclusione dei tuberi (le patate sono molto ricche di amido).
E’ noto che gli ortaggi sono un’importante fonte di vitamine e sali minerali, che variano per qualità e quantità secondo le diverse specie. Ricordiamo la vitamina A e il carotene (carote, zucca, e ortaggi colorati in giallo-arancione), la vitamina C (ortaggi a foglia verde) ed in alcune varietà anche tracce di vitamine del gruppo B. I sali minerali più rappresentati sono costituiti da potassio, magnesio, fosforo, sodio, ferro e calcio. Bisogna precisare che le vitamine si perdono in parte con la cottura, e che i sali minerali come il ferro e il calcio sono scarsamente assimilati perché si legano con ossalati e fitati presenti nei vegetali stessi. Gli ortaggi contribuiscono a dare senso di sazietà, senza incidere molto nell’ apporto calorico complessivo della dieta.
Frutta
Se si considera la composizione chimica, la frutta può essere distinta in:
Frutta acidula, comprende tutti gli agrumi come arance, limoni, mandarini, pompelmi, ecc., caratterizzati da un elevato contenuto di acido citrico,acidi organici e vitamine C;
Frutta acidula zuccherina, comprende la frutta più largamente consumata e molto comune come mele, pere, ciliegie, prugne, pesche, albicocche, fragole, uva, ecc.. E’ caratterizzata da un discreto contenuto di glucidi semplici e della presenza di numerosi acidi organici
Frutta zuccherina, comprende frutta come fichi, cachi, datteri, banane, ecc., che presentano un buon contenuto glucidico variabile mediamente dal 15 al 22%;
Frutta oleosa, comprende noci, nocciole, mandorle, noccioline, pinoli, ecc.. Questo genere di frutta è caratterizzato da un forte contenuto di lipidi (50-70%). Viene consumata secca e normalmente presenta scarsa digeribilità;
Frutta amidacea, rappresentata essenzialmente dalla castagna che è caratterizzata da un’elevata quantità di sostanze amidacea (35% circa).
La frutta si deve considerare un alimento importante nella nutrizione umana perché, oltre ad essere una fonte di energia per il contenuto in zuccheri semplici (e di lipidi nella frutta oleosa), svolge un’importante funzione protettiva per l’apporto di vitamine (A, C PP), fibra, sali minerali, acidi organici e sostanze aromatiche. La frutta in genere è ricca di potassio e povera di sodio, per tanto aiuta a mantenere sotto controllo la pressione del sangue.
