Olio d’oliva
L’olio di oliva si estrae dalla lavorazione dei frutti maturi dell’olivo (Olea europea).
Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio dove si effettuano le seguenti operazioni:
-cernita e lavaggio;
-frangitura o molitura;
-gramolatura;
-pressatura;
-centrifugazione;
-chiarificazione e filtrazione;
-conservazione;
-confezionamento.
La suddivisione merceologica dell’olio dipende dalla sua derivazione, dal procedimento produttivo ed alcuni parametri verificabili mediante apposita analisi chimica.
L’Unione Europea, con regolamento n. 1019/2022 e successive modifiche, ha fissato una serie di norme. La nuova classificazione è:
–olio extravergine di oliva: olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. L’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore allo 0,8%.
–olio vergine d’oliva: olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici. L’acidità non deve superare il 2%.
–olio d’oliva: olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione ed oli ottenuti direttamente dalle olive. L’acidità non deve non deve superare l’1%.
–olio di sansa d’oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure olio contenente esclusivamente oli proveniente dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuto direttamente dalle olive. L’acidità non deve superare l’1%.
E’ bene precisare che gli oli con denominazione Vergine si ottengono solo per spremitura o centrifugazione delle olive e che, data la loro bassa acidità naturale, non vengono sottoposti ad alcuna rettificazione. L’olio di oliva è invece una miscela (in quantità non precisate) di rettificato e vergine. L’olio di sansa si ottiene da una miscela di olio di sansa di oliva raffinato con olio di oliva vergine. Con il termine sansa si intende il residuo solido che rimane dopo la completa spremitura delle olive.
L’olio lampante è un olio di oliva non commestibile in quanto presenta un’acidità superiore al 3,3% in peso. Può essere reso commestibile mediante processi di rettificazione che comprendono le seguenti operazioni:
-depurazione;
-deacidificazione;
-decolorazione;
-deodorazione;
-demargarinazione.
L’olio di oliva contiene circa il 99% di lipidi saponificabili, costituiti da trigliceridi, e circa l’ 1% di lipidi insaponificabili formati da tocoferoli, polifenoli, idrocarburi, fitosteroli, terpeni, vitamine liposolubili, caroteni, clorofilla e sostanze aromatiche. Il valore nutritivo di un buon olio di oliva dipende in gran parte dal contenuto di questi ultimi “componenti minori” che svolgono un’azione antiossidante e proteggono l’organismo dall’azione negativa dei radicali liberi.
L’acido oleico è l’acido grasso più significativo della componente saponificabile e, in un buon olio di oliva, non dovrebbe essere inferiore al 70% circa. L’acidità libera espressa come acido oleico è invece un parametro importante per la classificazione; maggiore è l’acidità e quindi la presenza di acidi grassi liberi, più l’olio è scadente e alterabile. Il rapporto tra acido linoleico e acido linolenico è considerato ottimale dal punto di vista nutritivo.
L’olio di oliva è considerato un condimento altamente energetico con importanti proprietà nutrizionali in quanto:
favorisce il trasporto di vitamine liposolubili (A, D, E, K);
svolge un ruolo primario nella abbassare i livelli di LDL-colesterolo;
stimola il deflusso della bile;
è il più digeribile tra tutti gli oli vegetali.
Il più valido dal punto di vista qualitativo e nutrizionale è l’olio extravergine d’oliva che, per alcune qualità prodotte in determinate aree geografiche, viene riconosciuto DOP (denominazione di origine protetta) a livello europeo. L’olio extravergine d’oliva secondo studi recenti, previene l’aterosclerosi in quanto abbassa LDL-colesterolo (colesterolo cattivo) nel sangue.
Olio di semi
Gli oli di semi si ricavano dall’estrazione a pressione oppure per mezzo di solventi organici, dalla sostanza grassa presente in alcuni tipi di semi.
Secondo le attuali disposizioni legislative, gli oli di semi devono avere un’acidità totale libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,5%. Devono essere rettificati e posti in vendita con la denominazione “olio di semi” seguita dall’indicazione della specie oleosa, se l’olio è prodotto da una sola specie, oppure con la denominazione “olio di semi vari” nel caso di una miscela di due o più oli di monoseme. Anche se non è più obbligatoria la denaturazione con olio di sesamo, non possono essere mescolati a nessun tipo di olio di oliva. Infine non devono presentare odori e sapori sgradevoli.
Industrialmente gli olii di semi si ottengono principalmente da:
–semi di leguminose (arachide, soia), di crocifere (colza, ravizzone), di composite (girasole), di vitacee (vinaccioli);
–germi di graminacee (mais);
–frutti di palmacee (cocco, palma).
Gli oli di semi sono molto ricchi di acidi grassi polinsaturi con percentuali variabili a seconda dei diversi tipi. Questo e li rende poco adatti alla frittura, ad eccezione dell’olio di arachide che sopporta meglio le temperature elevate. E’ consigliabile quindi consumarli crudi anche se la qualità organolettiche sono poco marcate, in seguito ai processi di rettificazione
Burro
Il burro è un prodotto ottenuto dalla lavorazione della crema o del siero del latte di vacca. Secondo il tradizionale metodo della burrificazione discontinua, le fasi di lavorazione sono: -pastorizzazione della crema;
-maturazione;
-zangolatura;
-lavaggio;
-impastamento;
-formatura e confezionamento.
La zangolatura consiste nello sbattimento della panna in apposite centrifughe dette zangole. Durante questo processo si verifica l’inversione delle fasi, cioè i globuli di grasso si riuniscono e disperdono acqua. Alla fine il grasso forma una massa solida che costituirà il burro, separando una massa liquida detta “latticello”.
La burrificazione in continuo viene effettuata per produrre burro in grandi quantità e garantisce la massima igienicità con risparmio di tempo e manodopera.
Il burro viene comunemente commercializzato con una materia grassa maggiore uguale al 82%.
In commercio si trovano anche:
–burro leggero a ridotto tenore di grassi, con materia grassa compresa dal 60-62%,
–burro leggero a basso tenore di grassi, con materia grassa compresi tra il 39-41%
–burro anidro, con materia grassa del 99%, utilizzato dalle Industrie alimentari.
Dal punto di vista nutritivo il burro è un alimento altamente energetico che si dovrebbe consumare preferibilmente crudo. Il suo consumo va limitato e moderato come grasso da condimento in quanto apporta grassi saturi a catena corta e colesterolo. E’ anche una buona fonte di vitamine liposolubili (A,D,E) e contiene l’acido vaccinico, importante per la crescita.
Margarina
La margarina è un prodotto industriale utilizzato in sostituzione del burro e deriva dal trattamento che trasforma oli vegetali e animali in grassi solidi. Oggi si impiegano prevalentemente oli vegetali e il processo avviene per parziale o totale idrogenazione catalitica. In pratica avviene l’aggiunta di idrogeno e doppi legami degli acidi grassi (in presenza di un catalizzatore) e la conseguente solidificazione degli oli impiegati.
Le attuali disposizioni legislative regolamentano l’aggiunta di additivi vari e consentono la commercializzazione del prodotto con le seguenti denominazioni:
–margarina, con la materia grassa non inferiore all’ 80%
–margarina leggera a ridotto tenore di grassi, con materia grassa compresa tra il 60-62%;
–margarina leggera a basso tenore di grassi, con materia grassa compresa tra il 40-42%.
Dal punto di vista nutritivo la margarina, rispetto al burro, offre il vantaggio di non avere colesterolo, nè carica microbica, presenta tuttavia lo svantaggio della presenza di isomeri di acidi grassi “trans” che sembrano promotori dei processi aterosclertici, vi sono inoltre svariati additivi conservativi, mentre mancano quasi del tutto le vitamine naturali.
