Nell’ambito della produzione alimentare esistono specifici parametri per tenere sotto controllo i livelli generali di igiene e per verificare la contaminazione microbiologica.

L’analisi microbiologica delle superfici viene eseguita in tutti i casi in cui un alimento o una bevanda possono trovarsi in contatto diretto con tale superficie; in questi casi la normativa è chiara nel richiedere un controllo ed un’analisi microbiologica per valutare la possibilità di contaminazione.

Con superfici si intendono banchi di lavoro, utensili ( coltelli, taglieri, pentole ecc.) attrezzature (frigoriferi, forni, affettatrici ecc.) che vengono impiegati nella lavorazione dell’alimento.

Questo genere di analisi rientrano sempre nell’ottica di prevenzione delle tossinfezioni alimentare e sono parte integrante dei piani di controlli dei punti critici di potenziale contaminazione nel processo
di produzione.

I parametri che possono essere ricercati durante le analisi microbiologiche delle superfici sono:

• Carica mesofila totale – indica la presenza di microrganismi aerobi mesofili. Per quanto di per sé non correlabile direttamente alla sicurezza microbiologica dell’alimento ma è un indicatore globale della matrice e/o superficie analizzata.
• Enterobatteri
• Escherichia Coli e Coliformi
• Listeria spp.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus spp.