Chi lavora nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare al giorno d’oggi non può sottovalutare il crescente manifestarsi di allergie e intolleranze alimentari.
Scopriamo insieme cosa sono, quali sono e cosa dice la normativa a riguardo.
Allergeni alimentari: cosa sono?
Vengono definiti “Allergeni alimentari” gli alimenti o gli ingredienti presenti in essi che possono scatenare reazioni allergiche in alcuni soggetti predisposti.
Quali sono gli allergeni alimentari?
I principali allergeni alimentari nell’adulto sono 14.
Per una comprensione migliore della tematica abbiamo riassunto nel seguente schema i 14 allergeni alimentari fornendo esempi delle pietanze in cui è possibile trovarli
| Allergene | Esempi |
|---|---|
| Glutine | cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati |
| Crostacei e derivati | sia quelli marini che d’acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili |
| Uova e derivati | tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima. Tra le più comuni: maionese, frittata, emulsionanti, pasta all’uovo, biscotti e torte anche salate, gelati e creme ecc |
| Pesce e derivati | inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in piccole percentuali |
| Arachidi e derivati | snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi |
| Soia e derivati | latte, tofu, spaghetti, etc. |
| Latte e derivati | yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie. Ogni prodotto in cui viene usato il latte |
| Frutta a guscio e derivati | tutti i prodotti che includono: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi |
| Sedano e derivati | presente in pezzi ma pure all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali |
| Senape e derivati | si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda |
| Semi di sesamo e derivati | oltre ai semi interi usati per il pane, possiamo trovare tracce in alcuni tipi di farine |
| Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 | usati come conservanti, possiamo trovarli in: conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta |
| Lupino e derivati | presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine |
| Molluschi e derivati | canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola etc. |
Direttiva allergeni alimentari: cosa dice la normativa?
Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, vige per gli operatori del settore alimentare l’obbligo di informare la clientela sulla eventuale presenza di allergeni nelle pietanze servite nel proprio menù.
In pratica, occorre:
- Informare il consumatore sul rischio di possibili allergie ed intolleranze per precise sostanze e prodotti alimentari;
- Formare il personale su quali sono gli allergeni ed in quali pietanze del menù si trovano;
- Nominare la figura di un Responsabile, a cui la clientela potrà rivolgersi per chiarimenti e domande;
- Approntare una tabella informativa in cui siano riportati tutti gli allergeni usati e in quali pietanze del menù si trovano;
- Affiggere tale tabella in un punto ben visibile dell’attività;
Tale documento di legge è un vero e proprio testo unico che raccoglie in sé tutte le norme da seguire per la corretta gestione degli allergeni alimentari, e stabilisce che essi vengano comunicati tramite un elenco da esporre in bella vista in ogni attività del settore alimentare, in modo che il cliente possa consultarla chiaramente e senza equivoci e quindi poter evitare gli eventuali piatti potenzialmente dannosi per lui.
L’elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela inserendo l’apposita scheda:
- su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
- sul menù o sui dépliant che presentano le pietanze servite;
- su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare;
Comunicare gli allergeni alimentari nel menù
Se per comunicare la presenza di allergeni tramite cartelli basta esporre un elenco che contiene i nomi e le caratteristiche generali delle 14 sostanze che potenzialmente possono causare reazioni allergiche. Per effettuare la comunicazione sul menù bisogna essere più specifici, infatti, bisognerà esplicitare gli ingredienti di ogni piatto facendo in modo di evidenziare gli allergeni in modo inequivocabile.
Se per esempio nel vostro ristorante servite la famosissima pasta alla carbonara dovrete fare in modo che i clienti sappiano che in essa sono contenuti i seguenti ingredienti:
- Spaghetti (allergene: glutine);
- Uova (allergene: uovo);
- Guanciale;
- Pecorino (allergene: latte o derivati);
- Sale;
- Pepe;
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