Il manuale HACCP è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare dell’azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.

Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei rischi e controllo dei punti di controllo) dettati dal regolamento CE n°852/2004. Il manuale descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo.